营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0-4°C冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。
冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，为同时解决冷却肉货架期短，变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷鲜肉更**，货架期比一般包装（2-3天）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（MAP）。现介绍如下：
1. 基本原理
（1） 用高阻隔的EVOH阻隔材料将冷却肉和外界空气隔绝；
（2） 内充氧气和二氧化碳混合气体使肉色鲜艳并抑制**生长。
2. 作用
肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态：
（1） 真空和充氮包装时缺氧，肌红蛋白装变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；
（2） 肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；
（3） 包装内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。
内充混合气体构成为：O2+CO2两者的比例分别为70%和30%或者是75%和25%；
氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留**，延长保质期。
3. 气调包装优点
冷却肉气调包装技术目前在国内已有多家企业使用。中国*大的牛肉生产厂家河北福成五丰食品有限公司，已在03年春节后正式采用并投放市场。从运营情况看，冷却肉气调包装具有以下优点：
（1） 防止肉品干燥
由于冷却肉被封闭在一个独立的系统内，肉品的水分不易散失，使肉保持在一个鲜润的环境下。
（2） 氧化和腐败受到控制
由于封闭系统内氧气量受到了控制，肉品既不会因为缺氧而泛白，也不会因源源不断的氧气供给而变成褐色。所以，在一定时期内肉色保持了鲜嫩。二氧化碳控制的结果，使肉品中残有的少量**得到控制，也使**不易蔓延生长，增加了肉品的保质期，在冷藏的条件下，肉品的保质期从原来的2-3天增加到6-10天。
（3） 提供了肉品的**性和卫生性中间环节越少，被污染的危险性越少。
（4） 可陈列在货架上，由于其鲜艳的颜色和盖材的防雾功能而引起消费者的注意。
封闭的小包装，产品很容易被摆在货架上。由于氧气的作用，肉的颜色鲜艳诱人。而且，由于盖材采用了有防雾功能的薄膜，肉的形态潺色可尽入眼底。所以在货架上气调包装使商品拥有了极为吸引消费者的卖相。
（5） 品牌效应
由于消费者对肉品的**越来越重视，消费者对大企业所持有的**保证也越来越信赖。所以，在超市设立标明企业品牌的专门的气调包装的货架，还可以起到树立企业形象，体现企业品牌价值的作用。
（6） 减少运送次数，节约运输成本
由于货架期延长，原来每天必须的配送可减少为2-3天配送一次，使运送费用减少。
综上所述，企业生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势；那么，谁*先掌握先进的技术，谁就会在未来的斗争中取得优势，在市场上占领主要地位。