鲜肉气调包装应注意的几个问题

一、鲜肉在包装前的处理
      生猪宰杀后如果在0～4℃下冷却24h，ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
                                   表1-气调包装肉及肉制品所用气体比例 
肉制品的种类                                 混合比例                                            采用的国家 
新鲜肉（5～12d）    70％O2＋20％CO2＋10％N2或75％O2＋25％CO2    欧洲 
鲜碎肉制品和香肠            33.3％O2＋33.3％CO2＋33.3％N2                      瑞士 
新鲜斩拌肉馅                            70％O2＋30％CO2                                       英国 
熏制香肠                                   75％CO2＋25％N2                               德国及北欧四国 
香肠及熟肉（4～8周）              75％CO2＋25％N2                                德国及北欧四国 
家禽（6～4d）                    50％O2＋25％CO2＋25％N2                    德国及北欧四国 
 
二、包装材料的选择
      气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中氧气的渗入，通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。
 
三、充气和封口质量的保证
      充气和封口质量的控制，有赖于先进的充气包装机械和良好的操作质量。连续式真空/充气包装机，可以实现从抽真空、充气到封口均在一台机器上自动连续完成，高效可靠，还减少了包装过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
 
四、产品贮存温度的控制
      温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。