美国的超级市场和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鲜食品、面食和色拉，现在多半都用气调包装。气调包装正在影响肉类、干酪、鱼、禽肉和其他新鲜和预制食品的包装以及这些食品在全球市场的销售。
我国对气调包装保鲜肉的研究始于80年代后期，但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前，也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜肉产品。近几年，随着国外先进的连续式真空/充气包装机的引进，才使气调包装保鲜肉的生产成为可能。
2 肉品气调包装的保鲜机理
所调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件，以减缓包装食品的生化变质，达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常CO2、O2和N2或是它们的各种组合，而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。
CO2在气调包装中充当**抑制剂。1933年，澳大利亚和新西兰*早开始用高浓度的CO2保存鲜肉，1938年有26％来自澳大利亚及60％来自新西兰的牛肉是以填充高浓度CO2包装进行船舶运输，在－1.4℃的贮存温度下，这种处理的牛肉有40～50d的贮存期。CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用，同时，也可延长**生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。
CO2的抑菌作用，一是在高浓度CO2的包装袋内，CO2取代了O2，高CO2环境使大量好气性微生物(如假单胞菌)生长受到抑制；二是由于CO2可溶解于水中，形成碳酸(H2CO3)，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件；三是通过对细胞的渗透作用。在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2的6倍，渗入细胞的速率是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，会影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，而干扰细胞正常代谢，使**生产受到抑制。CO2渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性，使氧化磷酸化作用加快，使ATP减少，使机体代谢生长所需能量减少。
影响CO2抑菌作用的因素很多，主要包括以下几个方面：①肉品中的微生物种类；②CO2的应用时间；③CO2浓度；④贮存温度。CO2对不同种类的微生物作用不同，一般来说，G－**比G＋**对CO2更敏感。常见的引起肉品腐败的**如G－的假单胞菌、不动杆菌和莫拉菌可以被20％的CO2抑制，而G＋的Brochothrixthermosphacta则能够在50％的CO2中生长，乳酸菌对CO2有很高的抗性，甚至在100％的CO2中生长。CO2对引起食物中毒的***影响不显著，无氧和高浓度CO2会促进它们的生长。
CO2的应用时间对其**效果也有重要影响，对CO2敏感的微生物，在其生长早期使用CO2，可以延长其迟滞期，当其进入对数生长期后，CO2对其抑制作用降低。因而气调包装应用时间越早，抑菌效果越好。
尽管各种微生物对于CO2的敏感程度不同，但一般来说，酵母、霉菌与**可以被5％～50％的CO2抑制。在0～20％的浓度范围内，CO2抑菌效果线性增加；浓度高于20％时，CO2的抑菌效果的增加相对较小。
低温可以增加CO2的抑菌效果。这可能是由于低温下CO2在水中易于溶解，有利于快速形成碳酸，并解离成H＋与HCO3－。GillandHarrison(1989)研究证明，低温条件下，CO2气调包装的猪肉腐败大大减慢。
在气调包装中使用O2主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，因此，为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有O2。自然空气中含O2约20.9％，因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道，在0℃、相对湿度99.3％时，氧分压800±400Pa(0.4％～1.2％O2)时高铁肌红蛋白形成*多，O2必须在5％以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出，氧必须在10％以上才能维持鲜红，40％以上的O2能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关，表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。
O2虽然可以维持良好的色泽，但由于O2的存在，在低温条件下(0～4℃)也易造成好气性假单胞菌生长，因而使保存期要低于真空包装，此外，O2还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变。
N2是惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品所吸收。N2对塑料包装材料的透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体，并可防止因充入CO2所造成的压塌现象。
3 肉品气调包装中各种气体的比例
在气调包装中，CO2具有良好的抑菌作用，O2为保持肉品鲜红色所必须，而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好的状态，则必须予以探讨研究。欧美大多以80％O2＋20％CO2方式零售包装，其货架期为4～6d，英国在1970年即有两种**：其气体混合比例为70％～90％O2与10％～30％CO2或50％～70％O2与30％～50％CO2，而一般多用20％CO2＋80％O2，具有8～14d的鲜红色效果。表1为各种肉制品所用气体混合比例。
4 鲜肉气调包装应注意的几个问题
4.1鲜肉在包装前的处理
生猪宰杀后如果在0～4℃下冷却24h，ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
| 表1气调包装肉及肉制品所用气体比例 |
肉制品的种类 | 混合比例 | 采用的国家 | |
新鲜肉（5～12d） | 70％O2＋20％CO2＋10％N2或75％O2＋25％CO2 | 欧洲 | |
鲜碎肉制品和香肠 | 33?3％O2＋33?3％CO2＋33?3％N2 | 瑞士 | |
新鲜斩拌肉馅 | 70％O2＋30％CO2 | 英国 | |
熏制香肠 | 75％CO2＋25％N2 | 德国及北欧四国 | |
香肠及熟肉（4～8周） | 75％CO2＋25％N2 | | |
家禽（6～4d） | 50％O2＋25％CO2＋25％N2 | 德国及北欧四国 | |
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4.2包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中氧气的渗入，通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。
4.3充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，有赖于先进的充气包装机械和良好的操作质量。连续式真空/充气包装机，可以实现从抽真空、充气到封口均在一台机器上自动连续完成，高效可靠，还减少了包装过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
4.4产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。
5 鲜肉气调包装的市场前景
目前，我国消费者大都已习惯于没有包装或只有简单包装的鲜肉。消费者购买鲜肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温下**生长非常快，例如16℃下**1d繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍，在4℃冷藏时则**繁殖2倍，因而对鲜肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势。随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，在国内外市场上占有越来越大的份额，把气调包装应用于冷却肉的保鲜，可使冷却肉的货架期大大延长，因而具有很大的市场潜力。